Igiene in cucina: alcuni consigli utili per scegliere, conservare e manipolare gli alimenti.

Tante persone sono convinte che il maggior numero di intossicazioni alimentari avvengano nell’ambito della ristorazione, in realtà è proprio nell’ambito domestico che si verifica la stragrande maggioranza dei casi.

Ecco allora 10 utili consigli per avere il massimo dell’igiene nella propria cucina.

1. La scelta

Prima di tutto è sempre necessario verificare l’integrità della confezione e controllare l’etichetta, con particolare riferimento alla data di scadenza.

Le carni bianche devono avere un aspetto roseo mentre quelle rosse un colore rosso vivo. I formaggi freschi confezionati non devono presentare muffe né condensa. Le uova devono avere il guscio pulito, privo di residui e integro. Le conserve in scatola (per esempio il tonno) devono essere prive di ruggine, rigonfiamenti e ammaccature. Il pesce fresco deve presentare colori brillanti, odore gradevole, occhio sporgente, chiaro e senza macchie.

2. Il trasporto

È uno dei momenti cruciali per la sicurezza alimentare!

La cosa migliore è utilizzare borse termiche contenenti piastrelle refrigeranti: anche se non ci si rende conto, lo sbalzo di temperatura fra il banco frigo del supermercato e l’automobile è di moltissimi gradi. Questo può avere ripercussioni sugli alimenti deperibili, come carne, pesce, latte fresco e formaggi. Un’eccezione è fatta per le uova che presso la grande distribuzione sono conservate fuori dal frigorifero, a temperatura non controllata, proprio per evitare che durante il trasporto si possa creare della condensa sul guscio che favorirebbe l’ingresso di eventuali Salmonelle all’interno (leggi il nostro articolo Microrganismi pericolosi – Salmonella). Se non avete la borsa termica scegliete supermercati vicino a casa e non fate altre commissioni con la spesa in auto!

3. La conservazione

Per una corretta igiene in cucina gli alimenti deperibili devono essere riposti al più presto in frigorifero, separando quelli crudi da quelli cotti che non subiranno più trattamenti termici, per evitare la trasmissione di microrganismi nocivi. Nei cassetti della parte bassa si conservano le verdure e la frutta, meglio in sacchetti di carta che trattengono l’umidità e non nella plastica. I prodotti ortofrutticoli vanno lavati solo prima del consumo perché l’acqua in superficie favorirebbe lo sviluppo di batteri. Carne e pesce fresco vanno sistemati, lasciandoli nelle loro confezioni, nella parte più fredda, solitamente il comparto più in basso, sopra il cassetto delle verdure. La parte centrale è più adatta a uova, latticini, dolci a base di creme e panna e quegli alimenti che sulla confezione citano “da conservare in frigorifero dopo l’apertura”. Le mensole della porta sono i punti più caldi, destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come bibite e burro.

4. Per quanto tempo?

La carne deve essere consumata entro 24 ore nel caso in cui sia macinata, entro 48 ore se è di pollo o di tacchino ed entro 3 giorni per affettati e carne fresca bovina. Il pesce fresco eviscerato e lavato ha invece una vita massima di 1 giorno.

5. Lavare i gusci delle uova sì o no?

I gusci delle uova non vanno lavati prima dell’utilizzo. Lavandoli infatti si favorisce l’eventuale ingresso di Salmonelle all’interno dell’uovo, oltre che la dispersione di organismi patogeni sulle superfici del lavabo. Per pulire i gusci delle uova si può utilizzare carta da cucina monouso.

6. Le uova crude in cucina sì o no?

Per preparazioni quali tiramisù o carbonara ad esempio, l’utilizzo delle uova crude è quasi d’obbligo. Per scongiurare rischi è necessario usare uova molto fresche, non far cadere tracce di guscio durante l’apertura e consumare il piatto entro 24 ore! Ancora più sicura è la scelta di usare uova pastorizzate in brick (ormai si trovano in tutti i supermercati).

7. Coltelli e tagliere?

È fondamentale non usare lo stesso coltello e lo stesso tagliere per tagliare la carne di pollo cruda e poi quella cotta o le verdure. Un risciacquo veloce non basta, è necessario lavare tutto con acqua ben calda e sapone. Come per il tagliere, anche le mani meritano lo stesso trattamento! Leggi il nostro articolo Cosa succede se tocchi il cibo con le mani sporche?

8. Tempi di cottura in sicurezza?

Sopra i 75°C i batteri patogeni importanti vengono eliminati, pertanto è utile verificare, a fine cottura, che le carni avicole e quelle di maiale non siano ancora rosate al centro e non cedano liquidi.

9. Congelare gli alimenti sì o no?

Meglio puntare su prodotti molto freschi, congelarli subito senza aspettare che “stiano tirando gli ultimi” e poi scongelarli lentamente in frigorifero. È importante verificare che il prodotto non sia già decongelato, in quel caso se proprio non potete consumarlo, cuocetelo e congelatelo da cotto.

10. Preparare in anticipo si può?

Sì, purché l’alimento venga trasferito in un contenitore e raffreddato velocemente immergendo il contenitore stesso in acqua molto fredda, per poi essere riposto subito in frigo.